近日举行的2024“汾酒试点”伏曲大典上，山西杏花村汾酒集团有限责任公司（简称：汾酒集团）副总经理刘卫华代表汾酒集团提出“国曲”之本的汾酒大曲定位，引发业界关注。

刘卫华表示，“国曲”之本定位取决于汾酒6000年历史、复杂工艺、发展创新、复兴纲领需求。举办2024“汾酒试点”伏曲大典，是汾酒新一轮品质创新提升的开端，也是汾酒在品质方面“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的主要抓手。

确立“国曲”之本定位

刘卫华从汾酒酒曲的历史悠久性、工艺复杂性及汾酒引领创新、实现复兴等方面，阐述了“国曲”之本的汾酒大曲定位。

杏花村汾酒制曲史与酿酒史同根同源，均发端于6000年前的仰韶文化时期。早在300多年前，汾酒便形成了完整的大曲理论，确立了深井水制曲传统。在中国白酒品类中，只有汾酒是三种曲科学配比，翻曲次数高达11次以上，曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料独具传统文化特色。多种优势组合在一起，构成了“国曲”之本的工艺基础。

在中国白酒悠久的制曲历史中，汾酒引领技术创新发展。中国科学院院士方心芳于1934年发表的两篇关于汾酒酿造的论文，是中国白酒实用性科学研究的开篇之作；1964年“汾酒试点”关于中国酒曲的生产写实、各项试验等成为中国酒曲成功现代化实践的开端。

中国酒业协会理事长宋书玉曾评价，“汾酒试点”是中国酒业发展史上标志性的系统性创新、继承性创新、超越性创新的经典成功案例。试点经验在全产业推广，对中国白酒产业的发展起到了划时代作用。

汾酒集团总工程师韩英在此次大典上发布的“汾酒试点”大曲专题“4127计划”成果显示，伏曲有较高的生物多样性，稳定的微生物群落结构，较强的“碳水化合物的运输和新陈代谢功能”，与汾酒工艺中低温入料、低温发酵，“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律更吻合。乙乳较高是汾酒优质高产的基础，也是汾酒进行伏曲生产的意义所在。

汾酒复兴主要抓手

2022年，汾酒集团提出汾酒复兴“123”总纲领，确定“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的目标。经过两年实践，汾酒集团2023年年销售收入同比2021年增长120亿元，净利润增长1倍。2024年一季度，汾酒集团销售收入153亿元，达到2023年全年的48%，净利润63亿元，比2021年全年净利润多出10亿元。

朔本追源从历史长河中汲取营养，为什么汾酒大曲被称为“国曲”之本？

什么是“国曲”之本？对中国酒曲作出“本源性、根本性、本质性”的贡献，方可称之为“国曲”之本。一是要参与中国酒曲的起源；二是要参与中国酒曲的关键性演变；三是要在理论和实践上都有历史性贡献；四是要引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的战略方向，在传统酒曲的现代化创新方面有划时代贡献。那么，汾酒大曲符合这四条标准吗？

一、酒曲之源：起源于新石器时期

中国考古泰斗级人物张光直先生的弟子、斯坦福大学考古学教授刘莉，是研究中国新石器时期酿酒活动成果卓著的考古学家。刘莉教授团队的研究方法，是从新石器时期的陶器上提取残留物，用现代技术进行解析。十几年来，他们已经提取过100个以上小口尖底瓶的残留物。目前至少取得三方面与汾酒相关的成果：

1.新石器时期的小口尖底瓶，都是酿酒器；

2.黍，是新石器时期黄河流域中下游地区酿酒的主要原料之一；

3.当时已经出现了以小口尖底瓶为发酵容器、用曲发酵和发芽谷物发酵两种酿酒技术。

目前，杏花村镇已经发掘出两处新石器时代中期遗址，一是1982年发掘的东堡杏花村遗址；二是去年发现的冯郝沟遗址。在整个汾阳地区就更多了，并发掘出多种形制的小口尖底瓶。基本可以推断，汾阳地区在距今6000年前后的新石器时代中期，就已经开始用曲酿酒。

二、砖曲之源：成型于南北朝时期

酒曲，有散曲、砖曲之分。虽然是形状上的差别，却也是很大的一个变化。最早记录砖曲的文献，是南北朝时期的《齐民要术》。《齐民要术》中记载了10种酒曲，其中7种是神曲，类似于小曲；3种是笨曲，是砖曲，类似于大曲。

7种神曲中，有一种是山西人的工艺：河东神曲法，方范作之。

3种笨曲中，有两种是山西人的工艺。一是颐曲法，因为书中记载，用颐曲酿酒的第一种方法，就是“河东颐白酒法”，显然是山西的；二是大州白堕方饼法。白堕，是中国历史上少有留下姓名的酿酒大师，有很多神奇的传说，叫刘白堕，也是山西人。

10种曲，有3种来自山西，而且既有神曲、又有笨曲，可见山西酒曲对中国酒曲的贡献巨大。

更为重要的是，笨曲就是方形砖曲。《齐民要术》记载，笨曲是“作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之”。这句话有三层意思：

1.木范，就是“曲模”；

2.曲模是方形的，内长、内宽都是一尺。《齐民要术》成书于北魏年间，当时的一尺相当于今天的27.9厘米。那么高度二寸，就是5.58厘米。1957年食品工业出版社出版的、由万良适、吴伦熙主编的《汾酒酿造》一书记载，汾酒1957年的曲模，内长27～28厘米，高5～6厘米。长度和高度可谓是惊人的相似。但宽度发生了变化，内宽为18～19厘米，变成了长方形的；

3．已经有了踩曲工艺，踩曲工是精壮男士。

结论：目前发现最早的、南北朝时期的神曲类方形砖曲工艺，是山西人的工艺；三种笨曲类的方形砖曲工艺，有两种是山西人的工艺。这种方形砖曲的长度、高度，与1957年时的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸为：长27厘米，宽17厘米，高6.2厘米，也基本延续了传统。

三、白酒大曲之源：规模化、标准化于晋商

专业化分工，是生产力发展到一定阶段的必然产物。最早记载制曲、酿酒生产经营分离的文献，是1637年出版的明末宋应星的著作《天工开物》。书中写道：“凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盆拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家，必信著名闻，而后不负酿者。”这段论述提出，造酒曲时，发酵时间不足，看管不勤，洗抹不干净，少量坏曲动不动就要糟蹋酒坊成石的米粮。因此，曲店必须守信用重名誉，才能对得起酿酒人。

晋商汇通四海、诚信天下500年，酒曲经营是其重要贸易之一。明清时期全国烧酒用曲的投资、生产、经营，主要是由晋商垄断的。

1．陕西：乾隆三年（1738）九月，陕西巡抚张楷奏报：“山右（山西）富商，亦群至陕省，广收麦石，大夥开踩，民间糊口之粮，悉耗为无用之曲。”

2．河南：乾隆初年，河南巡抚尹会一在奏折中说：“豫省产粮，惟二麦（笔者注：大麦、小麦）为最广，而耗费麦粮者，莫如踩曲为最甚。”“查河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾挟其厚赀，乘麦收价贱之时，在于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲。每商自数十万以至百余万块不等，车载船装，贩运他省。是豫省之曲，实为各省之用，而豫省之踩曲，即关各省之烧锅也。”

3．江苏：苏州巡抚许容在乾隆三年说：“富商大贾当麦秋之际，挟持重赀，赴各处大镇多买麦石，广为造曲。远商盈千累万，水用船装，陆用车载，贩往北直、山西等处。”

4．京津冀：直隶总督孙嘉淦奏折称：“步军统领衙门拿获烧锅数起，皆系山西之人”，甚至引起了乾隆帝的高度关注，专门下旨询问。

由此可知，当年晋商投资、生产、经营酒曲，完成了大曲规模化、标准化的全国化大生产、大流通。见方28厘米、高5～6厘米的方形砖曲，应该就是晋商为了转运方便，缩小尺寸，变成后来的长方形大曲的。

四、制曲专论之源：理论化于《看曲论》

理论来源于实践，而高于实践的理论又反过来指导实践。晋商成功的酒曲生产实践，就催生出了中国历史上第一部“制曲专论”、制曲教科书——《看曲论》。

1987年，原太原工业大学教授孟乃昌发现了一本手抄本的古代制曲书。他写道：“一个偶然的机缘，我读到了古抄本《看曲论》。这是太原市郊徐沟镇（清代徐沟县所在地）前‘福源涌’曲店陈步明老师傅五十年代故世献出的，该书写成距今已有三百年以上。‘福源涌’也是当地有三百年历史以上的老店，店东易主时字号变而店不变如以前也叫过‘义源涌’。陈师傅曾说，《看曲论》是他师傅姓龚传给他的，这本书是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根据口碑相传，‘福源涌’为明末清初老店，故此书写成在三百年以上。经初步文物鉴定，年代是可信的，原件不是赝品。原本，细麻纸抄，宽14公分，长22公分,共20页，单页7行，每行21～23字不等，全文约七千字。”

《看曲论》的内容，先是被收录在黄平主编的《中国酒曲》一书，后来也被收录在汾酒人撰写的《汾酒大曲》一书，但都没有进行任何说明。笔者认为，这部中国历史上的第一部制曲专论、制曲教科书，其实是“汾酒大曲论”。

五、大曲现代化之源：1964“汾酒试点”

关于“汾酒试点”的意义，中国酒业协会宋书玉理事长已经给予了定论：

“汾酒试点”，是中国酒业发展史上标志性的系统性创新、继承性创新、超越性创新的经典成功案例，是国家层面组织专家团队，通过系统总结名酒经验，科学解析酿造原理的一次大型科研活动。试点经验在全产业推广，对中国白酒产业的发展起到了划时代作用。

汾酒试点创造了中国白酒产业的多个第一次。第一次揭示了白酒主要风味物质，第一次确定了白酒主要微生物菌种，第一次建立了白酒的检测分析方法，第一次实现了白酒生产的标准化，可以说是白酒发展史上的分水岭和里程碑。

“汾酒试点”的技术秘书、著名酿酒专家熊子书先生，关于“传承中创新、创新中传承”的“汾酒大曲现代化改革”，是这样描述的：“经测定得知，糖化酶、液化酶清茬曲最高，发酵率后火曲、红心曲较高，如将这三种曲混合起来就能取长补短，通过对酵母生理特性的测定知道各种酵母能糖化和发酵的糖不同，若菌种较普遍，各种营养成份则被各种微生物利用，并产生多种代谢产物，结果不仅提高了出酒率，也提高了汾酒质量。”

除此之外，“汾酒试点”强化大曲、功能大曲的试验，乃至六曲香酒的诞生等等，中国酒曲从此走上了成功的“传承式创新”的现代化之路。

综上所述，杏花村汾酒制曲工艺，是中国酒曲起源的奠基者之一；是中国砖曲成型及标准化、规模化等关键性演变的“活化石”；是中国酒曲理论与实践相结合的“教科书”；是引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的火炬手，汾酒大曲堪称“国曲”之本。

经济效益增长只是汾酒集团复兴纲领的一个方面。刘卫华强调，汾酒集团复兴纲领是“发展纲领、市场纲领、品质纲领、文化纲领、改革纲领、管理纲领、人才纲领、民生纲领”的全方位高质量发展，意味着整个供应链、产业链、管理体系和管理能力扎根中国酒业第一方阵。2024“汾酒试点”生产技术工程，是汾酒在品质方面“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的主要抓手。

从产品方面，青花汾酒已经成为超百亿大单品，标志着清香型白酒在高端领域有了代表性产品。业内判断，按照现有发展势头，青花汾酒还处于爆发前期，有更大的发展空间。

刘卫华认为，虽然近年来汾酒创造了良好业绩，但前有标杆、侧有对手、后有追兵的竞争格局没有变。汾酒大曲有着雄厚的传统基础和扎实的研究基础，应该坚持“传承中创新、创新中传承”的战略方向不动摇，成为中国酒业系统性创新、传承式创新、发展性创新的典范。

——原文刊载于《中华英才》半月刊2024年第15期

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