柴沟堡熏肉是河北省怀安县柴沟堡镇（县城所在地）的传统地方名吃，最著名的是郭玺熏肉。郭玺熏肉创始于清朝光绪年间，创始人郭玺（柴沟堡镇厨师）。郭玺熏肉久负盛名，其风味独特，肥不腻口、瘦不塞齿，且皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，营养丰富。100多年来，郭玺熏肉名气在外，尤其是京津冀及晋蒙一带人们提及以郭玺熏肉为主的柴沟堡熏肉无不交口称赞。凡来柴沟堡探亲访友或过往办事俱都尽情品尝，一饱口福，临走时亦不忘带一些馈赠亲友。现在柴沟堡熏肉通过电商和现代物流运输，走进全国各地普通百姓家中，成为招待亲朋好友的餐桌必备地方风味肉食品。每逢过年过节，产品供不应求。有时还飘洋过海到日本、韩国和欧美国家，成为国外友人餐桌上的美味佳肴。

据世人传说，清朝末年，郭玺炖肉时偶因火候失控（过火）而致柏木锅盖发烟，致使锅内炖肉异香扑鼻，后几经试验，确立柏木熏制技艺而成熏肉。1900年5月八国联军侵华，慈禧太后和光绪皇帝仓皇外逃，路经怀安进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏，此后即被点为朝廷贡品。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被评为河北省非物质文化遗产项目。

柴沟堡熏肉独特的品质，来源于其独到的工艺配方及制作工艺，从创始传承几代人，经100多年的精炼提高，同时融汇吸纳了现代食品加工技术，日趋成熟。全县几十家熏肉制品企业，究其工艺、配方都大多类同，而又各具差别和诀窍，主要配方均已天然香辛料为主，有的近十味，也有多达二十几味的，制作步骤有近10个工序，这其中多以选料造型、煮制、熏制为主要重点工序。在选料造型上，讲究肉质肥瘦适宜，造型美观，规整。煮制工序则强调，老汤、火候（温度、时间）、达到肥不腻口，瘦不塞牙，软而不烂，鲜嫩适口的效果。熏制工序讲究，柏木屑发烟，熏制火候（温度、时间）恰当，从而达到产品的二次着色，增香，令人垂涎欲滴。

为加速柴沟堡熏肉产业的发展，近些年来，怀安县加大对熏肉产业的扶持力度，支持熏肉制品老店和企业采取现代化的工艺技术，产品采用真空包装，严格食品检疫。为满足市场多品种、多口感的需求，熏肉制品企业将单纯的猪肉熏制品，发展到现在的熏猪肉、猪蹄、猪肘、熏鸡、熏兔、熏鸡蛋等十多个系列几十个品种。熏肉制品企业和店铺还有冯枝熏肉、顺大熏肉、贾梁柱熏肉、钟三愣熏肉、宏都熏肉等等，已发展到的几十家，延伸到冀晋蒙多个市县都有柴沟堡猪肉店，并形成以熏肉制品、生猪养殖、屠宰、饲料加工为主的产业链条，带动了全县经济社会的发展。

【责编 丁鹏】