小肉馍蝶变大产业

“潼关肉夹馍”转型升级的经验与启示

“潼关肉夹馍”，潼关人先前叫“烧饼夹肉”。据说当年唐王李世民途经“马趵泉”时，就品尝过潼关的“烧饼夹肉”，并留下： “妙、妙、妙，吾竟不知，世间竟有如此美食矣！”。

潼关县地处秦、晋、豫三省交界之咽喉地带，北濒黄河，南接秦岭，地理位置独特，古时为兵家必争之地，作为与和古代战争有很深渊源的潼关肉夹馍历史悠久、世代相传，其特点以千层饼酥脆、卤肉醇香，入口回味无穷著称，许多古老的肉夹馍字号历经数百年传承至今。上世纪80年代中期，潼关以盛产黄金驰名华夏，是全国第三产金大县，曾被中国黄金协会授予“华夏金城”美誉。经过长期过度开采、高强度开发，县内黄金资源日趋枯竭，产业效益日益下滑。在中国经济新常态下，农业弱县、工业小县、财政穷县，如何以“潼关肉夹馍”为出发点，跳出窘境、找寻转型发展“突破口”， 让潼关小吃从低端粗放经营走上品牌化、连锁化、规模化经营发展的路子，是摆在潼关县委、县政府面前的一个重要课题。

一、主要做法及成效

作为国家资源枯竭城市转型扶持县。近年来，潼关县坚持把发展壮大肉夹馍传统产业作为转型升级的重要突破口之一，通过“政府牵头、示范带动、品牌引领、社会参与、市场运作”发展模式，实现了潼关肉夹馍从小店小吃到产业化的转变。截至目前，该县境内有肉夹馍食品加工企业35家，年产值超过2000万元；有肉夹馍连锁店2000余家，创业团队近5000人、带动从业人员8000余人，孵化实体店3000余家，年产值突破2亿元。如今，潼关肉夹馍已成为陕西本土小吃向大工业规模化转型的成功样板。

（一）政府为企业搭台，企业为政府牵线，走出关键第一步

要想让潼关肉夹馍冲出潼关、走向全国，就不能走粗放型的发展路线，必须按照“政府扶持、企业化运作”的发展思路，采用现代营销模式，走品牌化、规模化、标准化之路。2012年经县政府常务会研究，成立潼关小吃推广领导小组，具体负责潼关小吃品牌的创建推广、技能培训及就业创业、小吃文化的宣传等事宜。同年5月，在县政府和相关部门的大力支持下，西安万盛餐饮公司在潼关成功注册了潼关盛潼餐饮公司，为潼关小吃企业化运作、打造潼关肉夹馍品牌创建发展平台。同时，成立潼关小吃协会，向国家工商行政管理总局商标局申请注册了潼关肉夹馍国家地理标志商标。潼关小吃迈出了从零散粗放式经营转向连锁式规模化经营最关键的一步。

（二）多项政策扶持，破解“三缺”难题，加快品牌推广

创业者们有三个“痛 点”：缺技术、缺模式、缺资金，这“三缺”不解决，创业就是空谈。为打消创业者后顾之忧，针对创业者缺资金、缺技术、缺模式发展“瓶颈”，我们对症下药，逐个击破“瓶颈”。缺资金，县政府出台多项优惠政策，为潼关籍创业者提供5—8万元的小额担保贴息贷款、2000元的创业补贴。按照Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四个加盟店等级分别给予２万、1.5万、1万、5千元资金补助。缺技术，成立潼关小吃创业孵化基地，免费开展肉夹馍制作技能和创业技能培训班，为创业者提供技术支持。缺模式，发挥潼关盛潼餐饮管理有限公司的技术优势和成熟的发展模式，按照品牌化、标准化、规范化要求，统一店面装修、统一管理模式、统一技术标准、统一宣传、统一品牌质量的“五统一”加盟连锁发展模式，打造潼关小吃品牌。

（三）以小吃为载体，开展技能免费培训，助力创业者“圆梦”

潼关小吃培训是我县为实施积极的就业政策，扩大就业渠道开创的免费技能创业培训项目。一是印发了《创业不再遥远致富不在空谈》潼关小吃培训教材，免费提供给学员在学习和创业中使用，教材简明实用、操作性强；二是在教学中，采用技能学习+实训+创业培训的方式，注重学员在学好技能的同时提高综合素质，培养学员的创业积极性；除现场教学培训外，购置创业实训操作软件，实现远程教育，充实教学的实用性和模拟性，有效解决培训学员因创业过程中不能及时参加现场培训问题。三是建立完善参训学员档案，每三个月定期跟踪回访一次，为有意创业者提供创业信息、技术和创业指导，帮助解决一些困难和问题，征询反馈意见和建议。目前，该县有各类肉夹馍培训机构10多个，自2012年首期潼关小吃培训至今，已培训人员8000余人，带动就业1万余人，孵化实体店3000余家。

（四）建立配送中心，降低技术门槛，实现“一处食材供全国”

为增强潼关小吃孵化基地发展后劲，降低潼关小吃技术门槛，确保小吃加盟店的服务质量，协助潼关盛潼餐饮公司，投资400万元，建成占地10余亩的全国统一配送中心，形成了高效便捷冷链物流，实现潼关肉夹馍“一处食材供全国”。

配送中心建有3000平方米的标准化无菌生产车间以及配送车间、物流中心、仓库等，生产办公配套设施规范健全；中心工作人员经培训合格后，方可持证上岗，食品生产从食材选购到加工成成品（半成品）各个生产环节严把质量关，每一个饼的重量、尺寸都有严格标准，并贴有生产人员工号，一旦出现质量问题，可直接追责到人，确保了产品质量。配送中心通过网络与全国潼关肉夹馍连锁店联系建立信息库，及时准确了解掌握各店经营情况，实现方便、快捷、科学的生产经营管理。公司采用线上线下融合的销售模式，相继在全国各地开展680多家加盟连锁店，同时合作的有700余家店面，单日从陕西发往全国的肉夹馍速冻饼超过100万个，以潼关为生产核心，将产品销往全国各地。

（五）加大宣传推广，从“借船”到“造船”，撬开海外市场

潼关地方美食走向国外市场，源于潼关肉夹馍在国内火热销售的带动。该县通过举办小吃大赛、创业技能培训、文旅融合设展以及名品名店展示等一系列活动，延长肉夹馍产业链，使之成为潼关产品出口带动经济发展又一个增长极。2013年潼关肉夹馍被注入亚洲时尚餐饮博览会品牌手册，并首次参加其博览会。2019年打造潼关最大的具有代表性的形象店——潼关肉夹馍·文博体验馆，将文化与餐饮完美融为一体，既可使食客感受原汁原味的农家生活、享用潼关地道美食的同时领略回味潼关厚重的关隘文化，为潼关肉夹馍走向更广阔的市场提供了有力的文化支撑。2014年以来，潼关肉夹馍在成熟的冷链运输系统和品牌运作的管理经验的“加持”下，乘着“一带一路”东风走向世界，潼关人向世界伸开双臂，通过“肉夹馍+”实现了一馍“夹”天下。2020年《陕西日报》头版以“潼关肉夹馍：一馍夹天下”为题报道了潼关潼蘇祥肉夹馍打入国际市场的新闻，在陕西、渭南等地引起了强烈反响，通过努力实现了潼关肉夹馍从“借船出海”到“造船远洋”，撬开了海外市场。目前，潼关肉夹馍已经进入了除非洲外五大洲中的大部分国家。

至此，培训、扶持、开店、管理、配送，“‘土洋结合’品牌化经营+政府扶持企业运行+大众创业”一套流水线作业成功运转起来，一个全新的、可推广复制的商业模式诞生。

二、综合效应逐步显现

从 2013年至今，这股从陕西东大门潼关刮起的美食风，席卷了中国20多个城市，且风头强劲势头正旺。肉夹馍产业作为潼关县域经济发展的支柱产业，在经济转型、促进就业、产业扶贫等方面有着积极主导作用。

（一）是解决了贫困户收入的问题

该公司以农民入股的形式共帮扶贫困户460户，累计给贫困户分红42.9万元，将潼关籍75名劳动力就地转化就业，其中5户贫困户，平均月收入可达3000元人民币；将京东潼关特色馆改为扶贫馆，现已销售扶贫产品52万元。

（二）是解决劳动力就业难的问题

制定政策，对有创业意愿户进行创业培训，帮助自主创业，免费支持开设加盟店，每年为其增加收入约5万元；积极吸纳有务工能力的贫困户在公司就业，公司出台倾斜政策，优先向他们提供工作岗位。目前，潼关肉夹馍加盟店已遍布全国各地，培训出一大批自主创业的学员，带动上万人实现再就业。

（三）是壮大了农村集体经济

依托本地特色小吃品牌优势，2019年按照每户1万元标准，申请产业扶贫专项资金387万元，通过“合作社+企业+贫困户”模式，将专项资金入股到餐饮企业。这既壮大了村集体经济，又支持了当地餐饮业和食品加工业的发展，还能为群众创造每年不低于股本8%的分红。

（四）是带火了潼关小吃经济

潼关肉夹馍作为潼关一张美食名片，已成为拉动地方经济新的增长点。以“肉夹馍+”实现多元化经营，产品上，潼关人在主打肉夹馍的基础上将其他小吃纳入经营范畴，在陕西肉夹馍衍生出“三秦套餐”；在外省肉夹馍搭配当地小吃；到国外肉夹馍配上西餐。方式上，潼关人通过合作开店、冷链配送等搭建平台，吸纳资金、项目，与全球合作方实现共赢。通过“肉夹馍+”实现一馍“夹”天下。同时，也带动了潼关种养业蓬勃发展，形成良性循环产业链，带来了显著的经济效益和社会效益。在洋快餐麦当劳、肯德基雄霸中国快餐连锁店多年后，来自中国、来自咱陕西、来自老潼关的“中国式汉堡包”、“东方三明治”，正在用其现代化、标准化、品牌化的经营模式，在全国各大城市燃起中式快餐连锁店的燎原之火。到2025年，潼关肉夹馍实体店全国突破1万家，实现年产值100亿元、年利税超5000万元。

三、思路对策及建议

慈禧太后为鸭片汤命名、鲁迅先生对潼关酱菜情有独钟、唐太宗李世民御口亲赞潼关肉夹馍等这些潼关小吃与历史名人的故事在潼关民间广为流传。下一步，潼关县继续加大扶持力度，通过改革创新，以“潼关肉夹馍”为发力点，加快潼关小吃的推广力度，做强做大潼关小吃，让潼关“美食”变“美业”，让小吃经济拉动县域经济持续快速增长，推动经济高质量发展。

（一）探索“文化+”，实现“潼关小吃”与黄河文化的融合发展

潼关县北有黄河，南有山脉，是关中地区西出东进的交通要道，自汉代设关后就成了一座‘军城’，潼关人民的丈夫孩子大部分都从军，每当亲人出征家人都会做肉夹馍让其带到军营中，因其具有方便携带等特点，受到士兵们的欢迎，也慢慢变成了军营中一种普及的食品。潼关肉夹馍是古代战争的独特产物，因黄河才有潼关，有潼关才有肉夹馍。在今后的发展中要深入挖掘黄河文化的时代价值，建设高标准的潼关肉夹馍产业园、肉夹馍博物馆，嵌入更多肉夹馍文化元素，使潼关肉夹馍产业发展与企业文化深度融合，不仅要实现“好玩”，更要能“吃好”，以文化要素的注入推动旅游特色化、品质化发展，构建具有潼关特色的文化旅游发展新格局。

（二）探索“旅游+”，实现“潼关小吃”与“一二三”产业的融合发展

围绕创新商业模式、打造核心竞争力、强化产业融合、坚持开放合作、强化要素保障等五方面持续发力，着力培育潼关酱菜、潼关肉夹馍加工龙头企业，打造潼关特色小吃产业园区，挖掘潼关特色小吃生产加工潜力，大力开展食品研发和标准化体系建设；发展潼关特色小吃总部经济，打造集食材加工、冷藏、配送等为一体的潼关小吃中央厨房；鼓励围绕特色食品开展文创产业发展，为潼关特色小吃打响品牌效应；加强对行业自律和连锁经营的管理，连锁店门头统一实行“潼关肉夹馍logo+企业logo+店名”制作，商务、市场管理和小吃协会对达到标准连锁店，统一编号、统一授牌。建立覆盖全国、走出国门，集培训、就业、加工、配送、连锁经营的产业体系，打造潼关小吃总部经济，实现销售资金、税收、数据回流目的。

（三）探索“融合+”，实现“潼关小吃”快速裂变的商业模式

要结合实际，制定潼关县区域公用品牌发展战略规划，着力打造出潼关肉夹馍、潼关酱菜、潼关软籽石榴及潼关黄金等一系列特色地方知名品牌，让百年老字号走上产业化发展道路；要在传承传统工艺基础上结合现代工艺及人们饮食习惯不断发掘开发独具特色的潼关小吃，扩大品牌效应，增强潼关小吃品牌竞争力；把潼关小吃宣传与厚重历史文化有机结合起来，注重小吃文化内涵塑造，推动文化与旅游、美食的交融发展；加快建设食品产业聚集区，依托当地肉夹馍、酱菜等特色产业建设“一中七园”，形成观光体验、加工等于一体的综合性食品产业集聚区。

（四）探索“互联网+”，实现“潼关小吃”向数字化方向发展

目前，我国餐饮业已从“流量红利”时代进入到“数字化红利”时代。餐企在数字化大环境下，通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，并形成有效的数据沉淀，依靠数字化进行精细化运营管理，实现品牌价值的数字化。潼关要依托互联网平台，加速潼关小吃加盟店智能餐厅系统发展，智能点菜和选菜以及智能化配对，提升潼关小吃销售模式；建立潼关小吃智慧餐饮管理系统，顾客可以通过微信平台、二维码扫描等形式，进行在线订餐、电子支付，并选择自助餐、套餐、快餐等更为个性化服务；开发了集门店下单、发货跟踪、二维码追溯等功能于一体的小吃原材料配送平台，大大提高工作效率，节约成本，为商家带来利润增长空间。

 【责编 李媛】